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時は一九八八年、バブルの真っ盛りでしたから、物件は非常に高かった。
事実、購入時の店の権利金が一○○○万円だったのに対し、バブル崩壊後に店を売った時には一○○万円にしかならなかったくらいです。ようやく借りることができたのは、大阪・天王寺のラブホテル街の一角にある十坪の物件でした。
居酒屋を開くにはあまりに悪すぎる立地でしたから、普通にやっていてはだめだと思いました。ほかの店にない料理を出さなければ、お客さまは足を運んではくれないだろうと。
そこで考えたのが、フレンチの調理法や盛り付け方を居酒屋料理に生かしたメニュー。たとえば海老のチリソースをフレンチ風にパイ包みにしてみるといった具合です。
まだ創作料理という項目自体がないような時代でしたが、それはまったく新しい料理として注目を浴びるようになっていきました。一九八九年二月にオープンしたこの創業店は、「食べて得する居酒屋庵」と名づけました。

大阪人気質を勉強した結果、大阪では「儲かりまっか」の裏返し、つまり「得した」と思える店が求められていると考えたのです。それが「庵」のコンセプトになりました。
「庵」という名は、坊さんが修行する時に入る粗末な小屋が「いおり」であることから名づけました。最初の店は、そのくらい粗末な店でしたから。
そしてもう一つ、フランス語の「ＵＮ（アン）」。そしてひらがなで言うと「あ」と「ん」という一番最初と最後の文字になる。
そういったさまざまな意味を込めてつけた名箭です。開店準備としてもう一つしたことがあります。
知り合いのやっているバーでバーテンダーとして働かせてもらったのです。立地の悪い小さな店をやるのであれば、料理が評価されるのと同時に、自分という人間に魅力があるかどうかで店の成功が決まるはず。
だから自分の人間的魅力、つまりは「人間味」がどれくらい通用するかを試したかったのです。私に向かって「また来たで」と言ってくれるお客さまを何人作れるかによって、人間の心をつかむ力が自分にどれくらいあるのかが判断できると思いました。
居酒屋とバーでは客層は異なります。それでも、ここでお客さまを虜にすることができたら、同じ大阪市内で商売を始めた時に、来てくれるかも知れない。

だから時給はいくらでもいいですと言って働かせてもらった。「人間味」という考え方は、この当時から抱いていたものだったのです。
創業店をオープンする少し前に、K社長が私の働いていたレストランを訪ねてきました。どうしたんですかと尋ねると、「マダムの店で一緒に仕事をしていた時のレシピが書いてあるノートを、ちょっと貸してくれないか」と。

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